台灣臭豆腐，響亮活招牌

我在深圳《晶報》開的專欄「跟著元哥吃台灣」每週日見報，今天講的是〈台灣臭豆腐，響亮活招牌〉。

台灣臭豆腐，響亮活招牌

曾泰元

日前在網上看到一則新聞，說武漢有個女大學生自立自強，考研失利後靠著賣長沙臭豆腐賺取生活費，打算攢夠了錢來年再戰。

類似的勵志故事並不少見，然而這則報導吸引我的反而是長沙臭豆腐。多年前我去過長沙，品嘗了知名的火宮殿臭豆腐，只記得那裡的臭豆腐黑得噁心，臭得反胃，鼓起勇氣吃了一口，才發現它外酥內軟，鮮香鹹辣，帶勁夠味。

台灣到處都可以吃到臭豆腐，不過這臭豆腐據說是 1949 年之後才隨著江浙人渡海來台的。印象中，小時候賣臭豆腐的攤販總打著「上海臭豆腐」的招牌，後來到了上海開會旅遊，路邊竟從沒見過臭豆腐攤。倒是天賜良緣，娶了個上海太太，才從她的手裡吃到了正宗的上海臭豆腐。她到小區外的菜場買臭豆腐回家，每塊切成兩半下鍋油炸，直到外皮酥脆金黃，撈起後要我沾著「老乾媽」吃。做法雖然簡單，卻是人間美味，每次一上桌就讓我一掃而空。

這種海派風味的臭豆腐在台灣還是最普遍的，不過橘越淮而為枳，經過了數十年的演變，台灣臭豆腐已經有了自己的風貌。喜歡者謂之香酥美味，討厭者斥之臭不可聞，如此兩極化的評價，造就了這道台灣小吃中名聲最響亮的招牌，成為來台觀光客又愛又怕的夜市美食。

一樣是油炸臭豆腐，台灣用的豆腐個頭較大。某些店家起鍋後剪成四小塊立即裝盤，以求外酥內嫩，某些店家起鍋切塊後還會回鍋再炸，求其酥脆。上桌前淋上特製的醬油和蒜泥，再搭配上酸酸甜甜的台式泡菜，有效紓解了臭豆腐的油膩。店家還免費提供辣豆瓣醬，嗜辣者可挖一勺就著臭豆腐吃。

台灣另有一派的油炸臭豆腐起鍋前不剪塊，而是在臭豆腐中間挖個洞，塞進蒜泥辣醬或自製泡菜，口感獨特，不過小心燙嘴。

除了傳統的油炸臭豆腐之外，台灣也對臭豆腐做了些創新，夜市路邊攤常見的麻辣臭豆腐和炭烤臭豆腐為兩大宗。麻辣臭豆腐的靈感來自川味麻辣鍋，碩大肥厚的臭豆腐在麻辣湯裡燉煮，搭配上鴨血、酸菜，是近年來的新吃法。碳烤臭豆腐則源自新北深坑，是當地的知名特產，店家用竹籤串起臭豆腐，塗上烤肉醬反覆在炭火上燒烤，數分鐘後即可食用。

我受東吳大學國際處之託教外籍生華語。上學期的 15 個學生都來自歐洲，一問之下全都對臭豆腐深皺眉頭，只是程度有別而已。事實上，歐洲飲食裡有些乳酪也是聞起來臭吃起來香，東西方皆有嗜臭的傳統，實乃殊途同歸啊！

（作者為台灣東吳大學英文系主任、台北林語堂故居執行長）