台灣滷肉飯，溫暖好滋味
曾泰元
提到台灣小吃，許多人肯定會馬上想到滷肉飯。
去年下半年，台灣的中華郵政發行了一套 4 枚的 “台灣特色美食郵票——小吃”，入選的有臭豆腐、蚵仔煎、肉圓及滷肉飯。臭豆腐在大陸各地多所有之，蚵仔煎脫胎自閩南常見的海蠣煎，肉圓和滷肉飯的台灣色彩格外鮮明，而此二者又以滷肉飯的知名度最高。
滷肉飯一直都有名稱之爭。台灣各地的餐廳、小吃攤上，“滷” 肉飯常誤植為 “魯” 肉飯，此乃同音假借之誤，因襲已久積非成是，蓋 “滷” 者，用濃汁烹調食物也。國際餐飲界著名的《米其林指南》3 年前出版了台灣篇，就錯把滷肉飯當成 “魯” 肉飯，從而認定其源自山東，並把它英譯為令人啼笑皆非的 Lu (Shandong-style)
Meat Rice（山東風味的豬肉飯）。
另外，北台灣的滷肉飯就是台灣中南部的肉臊飯（常誤作肉 “燥” 飯），一樣的東西名稱有異，台灣南北各自表述。對灣中南部的民眾而言，滷肉飯要有一大塊滷製的五花肉才行，相同的美食北台灣稱之為焢肉飯（又作 “爌肉飯”）。然而，台灣的政經文化中心在台北，台北觀點的滷肉飯逐漸成為標準，雖不喜歡也只能無奈地被迫接受了。
滷肉飯是在熱騰騰的白米飯上澆淋滷製過的碎肉和滷汁，是深具台灣特色的常見庶民小吃，從夜市路邊攤到餐廳大飯店都能發現它的蹤跡。一口吃下，滿嘴盡是油、鹹、香、甜、黏的溫暖好滋味，令人難忘。
早期的滷肉飯多以細碎的豬肉末為主，如今已出現許多不同的新樣貌。碎肉有攪碎的也有切碎的，切碎的又分為條狀的和丁狀的。使用的豬肉也有不同的部位，有些以肥肉為主，有些瘦肉較多，有些多是富含膠質的豬皮。
根據專家研究，滷肉飯的由來與早期台灣社會生活艱困、物資缺乏有關。當時肉品通常只有在逢年過節才吃得到，一般人買不起豬肉，部分主婦偶爾便會向肉販索取一些切剩的碎肉豬皮回家烹煮。因帶回的數量有限，家庭人口又十分眾多，所以主婦回家後就會將之剁碎混雜，加入紅蔥頭、香料及調味料炒過，最後再用醬油滷製，如此一來，全家人便都能享用到香噴噴的一鍋滷肉。
滷肉飯跟牛肉麵一樣，是台灣廣受歡迎的美食，但比起牛肉麵，滷肉飯的價格卻更加平實。這道在白飯淋上滷肉及滷汁的飯食料理，是台灣獨特的庶民小吃，小小的一碗看似簡單，卻是台灣大家都愛的超人氣美味。
（作者為台灣東吳大學英文系主任、台北林語堂故居執行長）
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