台灣的兩派牛肉麵
曾泰元
牛肉麵是深具台灣特色的美食，料多實在，味美價廉，近悅遠來。不只本地人愛吃，許多來台的境外饕客也都趨之若鶩。
台灣牛肉麵的口味多樣，傳統上分為清燉與紅燒兩大派。清燉牛肉麵強調的是牛肉原味，口味看似清淡，吃起來卻鮮香甘醇。另一派紅燒牛肉麵又名川味牛肉麵，堪稱台灣牛肉麵的主流，重鹹重辣，醬油色的湯頭浮著紅色的辣油，總能讓人垂涎欲滴。
根據台灣飲食文化學者的考證，清燉牛肉麵源自清真牛肉麵館，與大陸的蘭州牛肉麵關係較近。主流的紅燒牛肉麵則可能是從成都小吃「小碗紅湯牛肉」加麵條發展而成，係高雄岡山空軍眷村（軍區大院）的四川人所發明。
不管清燉或紅燒，台灣牛肉麵的牛肉塊皆體大量多、滷透入味。至於牛肉的部位，油花適中的牛肋條與筋肉相連的牛腱肉均屬上選，因為這兩處不肥不柴，肉質軟嫩，又帶點迷人的嚼勁。
台北因其獨特的優勢，原本就有為數眾多的牛肉麵館，質與量均獨步全台。近年來市政府更努力行銷，把牛肉麵打造成台北的美食特色。對部分人士而言，台北的牛肉麵儼然成了一種信仰，成了他們到台北非吃不可的儀式。
某大報的美食記者曾經明查暗訪，寫了一篇台北牛肉麵的專題報導，圖文並茂地推薦了 20 家牛肉麵館，我當時還拿著報紙按圖索驥，逐一試吃寫下心得。我甚至特地繞了大半個台北，花了個把鐘頭的路程，就為了報上的那一碗誘人的牛肉麵。
我愛吃牛肉麵，不過吃來吃去，總又回到金山南路二段 31 巷那家吃了 20 多年的老字號「永康牛肉麵」。我有時候想吃館子，習慣性地就會到那裡點一碗小碗的紅燒牛肉麵，再點一小籠粉蒸肥腸。麵裡的帶筋牛肉有好幾大塊，燉得不柴不爛，入味生香。湯頭濃鮮鹹辣，還可免費加湯。粉蒸肥腸的籠底先鋪上一層地瓜，上層再蓋上豬腸和蒸肉粉。容器似深實淺，食物堆棧溢出，給人一種誘人的視覺效果。肥腸軟滑鮮嫩，是我吃過最好吃的粉蒸肥腸。
其他幾家我常去的牛肉麵館也各有特色。位於吳興街上、台北醫學大學附設醫院邊上的「穆記小吃牛肉麵館」湯頭特好，據說是老闆加了 20 多種中藥材長時間熬製出來的獨門秘方，它的牛肉捲餅尤為一絕，吃過的人都讚不絕口。另一家我同樣喜愛的林東芳牛肉麵位於八德路二段，店面不僅其貌不揚，甚至寒磣到令人訝異，不過它的牛肉很有特色，用的是滷牛腱切片，筋肉交纏，軟硬適中，香味撲鼻，令人陶醉。
牛肉麵不僅是台灣人共同的美食記憶，更可說是台灣飲食文化的代表之一，到台灣有機會記得嘗嘗。
（作者為台灣東吳大學英文系主任）
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