上海的春捲

今天《中國時報》的文學版面【人間副刊】登了一篇我的隨筆，題為〈上海的春捲〉，以下為見報全文：

上海的春捲

曾泰元

今年的春節我在上海過。

上海人過年嗜吃春捲。菜市場總有一攤專做春捲皮，現做現賣，從一大清早做到夜幕低垂，過年期間從不休息，因為一整年的生意大量集中在這幾天。

我不賴床，起得早，內人遣我去買春捲皮，以免去晚了大排長龍。我謹記叮嚀，七點不到就匆匆出門，三步併作兩步走。趕到攤位時，前面只有兩個人，我腳步放緩，鬆了一口氣。

店面侷促，沒有招牌，只見一塊簡陋的三合板，上面漆著手寫的「春捲皮」三個大紅字。一口直徑二尺的圓形平鍋矗立在門前，老闆娘手抓白色的軟彈麵糰，先在空中甩呀抖的，然後謹慎地在鐵鍋上拭成一個小圈，結束時手中的麵糰拉成水滴狀，另一端還頑固地黏著鐵鍋，難分難捨。

老闆從燙手的鍋面摳起薄如紙的春捲皮，移到一邊的電子秤上。老闆娘才拭好薄餅，下一秒老闆就熟練地摳起，一張一張地往上疊，直到我要的一斤。老闆捧起這疊春捲皮，平放在開口的塑膠袋裡，囑咐我要打開透氣，不可封死。

回到家，內人要我把握這黃金時刻，把春捲皮一張張地撕開來，以免冷了全黏成一團。春捲皮黏得緊，看似密不可分，然而總能峰迴路轉。我耐住性子，找到兩張之間的小空隙，緩慢而勻力地扯，難題一一破解，最後任務圓滿達成。

隔天，內人備妥了黃芽菜、豬肉絲、冬筍絲、香菇絲，先分別炒熟，混在一起再炒一次，放冷了之後作春捲餡。她拿出春捲皮，把適量的餡料擺在中間排成一字形，折起兩端，再將之捲起，沾水黏好，成為長約二、三寸的扁圓桶狀。夾餡、折邊、捲皮、沾水、黏合，這五道工序不斷反覆，才半個小時光景，內人就做好了幾十個春捲，層層堆疊，像座金字塔似的。

時間到了，內人開小火起油鍋炸春捲。在筷子不斷地翻攪下，一條條顏色金黃、香噴誘人的春捲就端上了餐桌。一口咬下，外酥內軟、熱騰可口，讓我直呼過癮。蘸點鎮江醋，在微酸之中更覺清爽解膩。

我想到了台灣的潤餅。自包自食，豐儉由人，無須油炸。更大的餅皮，更多樣的餡料，更自由的搭配，更古老的歷史。清明時節，家族團聚，一條潤餅捲，串起許多情。