Sunday, March 16, 2014

肥肉蕩漾瘦肉嫵媚的焢肉飯


我在深圳《晶報》的專欄「跟著元哥吃台灣」每週日見報,今天的文章〈肥肉蕩漾瘦肉嫵媚的焢肉飯〉講的是我的最愛,焢肉飯。

文章見報後我才發現,我在比較焢肉與東坡肉時行文有些問題。原文說「而且必須加紹興黃酒燉煮蒸製」會讓人誤以為是講焢肉,事實上我想講的是東坡肉,造成的誤解請讀者諒察。

肥肉蕩漾瘦肉嫵媚的焢肉飯

曾泰元

焢肉飯是我最愛吃的台灣本土美食,勝過許多大魚大肉。

「焢肉飯」也常作「爌肉飯」,「焢」、「爌」二字皆為罕見字,想追根究底的人就省省吧,字典也別翻了,因為這兩個字都是台灣閩南語依形聲字的原則所造,碰巧古漢語裡也有,因此並不按中文字典裡的音義行事。台灣閩南語的「焢」和「爌」都念 kòng,指的是一種以慢火長時間燉煮的烹調法。「焢肉」、「爌肉」的用法均為台灣新創,不見諸古籍。

焢肉是一種隨處可見的台灣庶民美食,一般常見的做法是把豬五花肉切成大塊厚片,將之置於醬油、冰糖和其他調料裡用慢火長時間燉煮,做法和調料既基本又簡單,但做得好卻不容易。豬肉的部位與品質有關鍵性的影響,而滷工的細緻與醬料的調配更是馬虎不得。我理想中的焢肉一定要滷得軟而不爛,入味卻不死鹹,熱騰騰Q彈有勁,還要帶有豬肉的甘甜與醬油的豆香。

焢肉飯就是在白飯上擺上一塊肥瘦相間的焢肉,淋上醬色的滷汁,再佐以其他的配菜。焢肉飯除了可在小吃店吃到之外,更是台灣便當店和自助餐店的基本菜色,與排骨飯、雞腿飯同列人氣商品。

彰化位於中台灣,焢肉飯的盛名由來已久,境內有許多以焢肉飯聞名的人氣店家。這些年彰化甚至還大張旗鼓,連續舉辦了幾屆的「焢肉飯節」,想把彰化打造成焢肉飯之都。彰化焢肉飯用的不是豬五花肉,而是豬後腿肉,滷製時還得插牙籤固定,吃來別有一番滋味。

焢肉跟東坡肉類似,但焢肉講究軟硬適中Q彈帶勁,因此不宜久滷。東坡肉講究入口即化,要滷到酥爛才算到位,因此必須綁上繩子以防肉散形碎。焢肉用台灣醬油滷製,與東坡肉用的醬油不同,而且必須加紹興黃酒燉煮蒸製,因此二者滋味明顯有別。

很多人都知道我愛吃焢肉飯。系上老師若中午開會,助教常會主動幫我訂焢肉便當,每每讓我喜上眉梢。有次我受出版社之邀到台中演講,負責接待的工作人員知道我愛吃焢肉飯,演講前還特地帶我到附近一家口碑甚佳的豬腳焢肉速食店讓我大快朵頤。我吃得心滿意足,接下來的演講精力充沛,思路清楚,表現超出預期。

我寫這篇專文時特想吃焢肉飯,於是開車來回花了近兩個小時,就為了吃一家常去的焢肉飯解饞。釐米厚的焢肉躺在熱騰騰的白飯上,飯粒皆晶瑩飽滿,醬色的滷汁微微浸染,肥肉蕩漾瘦肉嫵媚,吃完之後口齒留香餘味繞梁,工作了一天的疲憊頓時全消。啊,人生有此,夫復何求!

(作者為台灣東吳大學英文系主任、台北林語堂故居執行長)



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